Capítulo 1. La historia de las enzimas
Los primeros extractos enzimáticos Sin embargo, hubo que esperar hasta finales del siglo XVIII para que los procesos enzimáticos adquirieran un notable impulso. Así, Lazzaro Spallanzani (1729-1799) constató que los jugos digestivos del estómago de los pájaros eran capaces de convertir la carne en una sustancia de aspecto líquido. Ya a principios del siglo XIX, Anselme Payen (1795-1871) (la figura 1 ilustra algunos de los científicos más influyentes en el conocimiento de las enzimas) y Jean-François Persoz (1805-1868), dos químicos que trabajaban en una fábrica de azúcar en París, aislaron, a partir de extractos de cebada germinada, una sustancia que, en muy pequeñas cantidades, era capaz de convertir un denso engrudo de almidón en un líquido azucarado transparente. Y lo hacía con más rapidez que los ácidos minerales. Payen y Persoz observaron que si se calentaba previamente dicha sustancia mágica, esta perdía sus propiedades. La llamaron “diastasa” (del griego diastasis, “separación”) y se convirtió en la primera enzima de origen vegetal estudiada en un laboratorio. Incluso fueron más allá al convertir el extracto de cebada con propiedades amilolíticas en un polvo blanco; este podía volver a disolverse en agua dando lugar a una solución transparente que conservaba la capacidad de degradar el almidón.
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