Capítulo 2. Sus propiedades nutricionales

La digestión de las proteínas comienza en el estómago. Allí, las células de la mucosa gástrica producen una enzima proteolítica (así se denominan las enzimas encargadas de romper proteínas), la pepsina, que degrada las proteínas de una manera bastante inespecífica. Es capaz de romper numerosos enlaces entre los distintos aminoácidos que las constituyen, y de esta ruptura surgen péptidos, fragmentos de proteína de menor tamaño, pero muy pocos aminoácidos libres. El pH ácido del medio estomacal permite la acción de la pepsina y también puede causar un desdoblamiento (que habíamos llamado desnaturalización) de la estructura de las proteínas que facilite el ataque proteolítico. Así, por ejemplo, el denso plegamiento que caracteriza a las proteínas globulares se puede deshacer, de modo que estas expongan enlaces entre aminoácidos, ocultos o protegidos en la compacta estructura nativa, a la acción de la enzima. Sin embargo, hay proteínas muy resistentes a la desnaturalización a pH ácido y, por eso, también resisten la digestión estomacal sin apenas fragmentarse, a pesar de la acción poco restrictiva de la pepsina.