Capítulo 5. La contribución de las proteínas a la textura de los alimentos

La calidad organoléptica de la carne depende de múltiples factores; algunos cobran mayor importancia en el momento de la compra (como la cantidad de grasa y el color), y otros, cuando ya está cocinada (como el sabor, la jugosidad y la suavidad). La suavidad es, sin duda, el atributo que en mayor medida determina la satisfacción que produce comer carne y el que marca su aceptabilidad por parte de los consumidores. Conseguir una carne de consistencia tierna y uniforme es un reto para la industria de los alimentos. Son muchos los factores que intervienen en la textura y dependen de la cría (raza, dieta y manejo en la granja), de la fisiología del animal (tipo de músculo y localización), y del procesado (temperatura post mortem y condiciones de almacenamiento).