Las enzimas y la producción de edulcorantes Jarabes de fructosa Si existe un ámbito en el que las enzimas se han convertido en un pilar insustituible, este es el de los edulcorantes. De hecho, la producción de jarabes de fructosa (HFCS, highfructose corn syrups), que supera los 10 millones de toneladas anuales, es el resultado de la reacción en cadena de una serie de enzimas que transforman el almidón, fundamentalmente el procedente del maíz, en fructosa. El desarrollo de este proceso coincidió con un hecho que tuvo lugar en la década de 1970: las fluctuaciones del precio del azúcar común o azúcar de mesa (la sacarosa, que se obtiene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar). En Estados Unidos, un país que tradicionalmente tiene un elevado consumo per cápita de azúcares, encontraron la solución en sus campos de maíz, que proporcionaban un suministro estable y abundante de almidón, con mínimas oscilaciones en el precio. Pero sabían que el almidón era un polisacárido que no se caracterizaba precisamente por su sabor dulce. ¿Y si troceamos el almidón en su componente básico, la glucosa?, se plantearon. Además, podrían disponer de un edulcorante líquido que tendría ventajas frente a la forma cristalina de la sacarosa, lo que permitiría un mejor mezclado con los productos alimenticios.