Capítulo 6. Las proteínas del futuro

Las principales razones por las que las proteínas vegetales están todavía infrautilizadas son su menor valor nutritivo (si se consumen individualmente) y, sobre todo, la dificultad que supone optimizar su funcionalidad física, por su gran tamaño y escasa solubilidad en agua. Sus particulares estructuras y el hecho de que estén asociadas con otros componentes en los productos de origen limitan su uso en el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos, en comparación con las proteínas animales y, en especial, con las proteínas lácteas. Se necesita más investigación, innovación y desarrollo tecnológico para explotar su diversidad, mejorar su composición en aminoácidos y conseguir texturas similares a las que se obtienen con las proteínas animales.