Pertenecen todavía las legumbres, como los cereales y los tubérculos, a la escala de los alimentos «humildes», y con frecuencia menospreciados. Habas, alubias, lentejas, garbanzos, sojas, en sus incontables variedades locales, han saciado el hambre de los hombres y les han proporcionado las energías que necesitaban para sustentar el trabajo y el progreso humanos. Son alimentos esencialmente energéticos, aunque contienen más proteínas que los tubérculos y los cereales, y también aportan vitaminas. Por eso, la costumbre de cocinar las legumbres con patatas (muy extendida en toda Europa, y base de todos los «potajes»), o con cereales (con arroz especialmente, como se hace en muchos platos típicos de Asia y de América), no tiene únicamente un sentido gastronómico, sino que constituye una muy sensata medida dietética. Huevos, pastas, salsas Colección Micocina Introducción - Cereales - Tubérculos - Legumbres - Verduras y frutas - Azúcar, mieles y almíbares...