Jamón

Pierna de cerdo curada. Carne de esta pierna. Para la elaboración del jamón se puede usar el procedimiento de salazón a seco (jamón natural), ahumado (jamón ahumado) o cocido (jamón en dulce). En el caso del jamón natural, tras el proceso de salazón se procede al secado de las piezas en lugares secos y fríos o en cámaras adecuadas. En algunos lugares se recubre el jamón de pimentón o se adereza con hierbas aromáticas. Al jamón natural de calidad superior se le llama también “jamón serrano”, en alusión a los lugares montañosos en los que se procede a su secado. Los principales tipos de jamón son: andorrano, de cerdo blanco, carente de hueso coxal y pie, y curado durante tres meses en ambientes del 80% o 100% de humedad; asturiano, sin pie, presentado en piezas enteras de seis o siete kilos; de Ávila, de raza de cerdo ibérico, sin pezuña, y curado y secado durante diez o doce meses; de Burgos, sin pezuña, y curado al adobo con pimentón, ajo y orégano; dulce,...