Introducción Los aceites animales se extraen de los huesos, grasas, vísceras y otras partes del organismo de diversos mamíferos y peces. Los aceites vegetales se obtienen de frutos, semillas, madera y hojas de plantas. Los aceites minerales se extraen por destilación de petróleo, alquitrán de hulla, alquitrán de lignito, y también a partir de pizarras bituminosas y turba, y por hidrogenación del carbón. Los aceites animales y vegetales son ésteres de la glicerina con ácidos orgánicos de cadena corta. R 1, R 2 y R 3 son ácidos orgánicos, que pueden ser iguales o distintos, saturados o insaturados.